老师傅透露：这道传统川味家常菜，饭店嫌麻烦基本不做下酒特别香

大白熊吃草

老师傅透露：这道传统川味家常菜，饭店嫌麻烦基本不做下酒特别香

川菜菜式千千万，麻辣鲜香、口感丰富，很多热门菜品火爆几十年。但是有一道地道四川老式家常菜，味道醇香、做法简单，用料平价，家家户户都能做，外面饭馆却极少售卖。

很多老厨师坦言：这道菜费时费力、耗油量偏大，出餐慢、利润低，饭店基本不愿意制作。可它却是老一辈四川人最爱的家常菜，干香不柴、越嚼越香，配米饭、配白酒都合适，今天我就把原汁原味的老式做法分享给大家，步骤精准、原汁原味，新手照着做零翻车。



详细制作步骤

步骤1：挑选新鲜猪里脊肉，肉质细嫩、筋膜少，最适合做这道老川菜。切肉切记一个关键技巧：一定要顺着肉丝纹路切丝，不要逆纹切



第二步：全部切好之后，放入清水当中，反复抓洗，洗干净肉丝表面血水，洗掉肉腥味



第三步：洗净用力攥干全部水分，装入大碗备用，水分一定要挤干，不然炒制出水，炒不出干香口感。



第四步：加入适量食盐，撒上适量白胡椒粉，下手反复抓拌均匀，腌制十五分钟，充分入底味，吃起来里外入味，不会外咸里淡。



第五步：1、葱白再改刀切成小段；

2、生姜切成均匀细丝，姜味去腥增香；

3、几粒大蒜去皮，切成蒜片；

4、新鲜香芹切掉老根部，切成均匀小段；

5、准备适量干辣椒丝，全部装盘放一旁备用。



第六步：起锅烧油，锅中倒入比日常炒菜多一点的食用油，油温烧至三成热，全程转最小火，下入干辣椒丝。



第七步：全程禁止开大火，翻炒辣椒丝，辣椒丝颜色微微变深，立刻捞出控油



第八步：炸完辣椒，过滤干净锅中残留辣椒碎，保持底油不动，下入腌制好的肉丝，全程保持小火不停翻炒。



第九步炒至肉丝表皮金黄色；一共需要15至20分钟，彻底煸干肉丝内部水分，吃起来干香不腻，没有腥膻味。



第十步：肉下入姜丝、蒜片、十几粒花椒，继续保持小火翻炒，激发出葱姜蒜复合香味。



第11步：顺着锅边淋入少许料酒，挥发去腥，再加一点点生抽提味上色。



第12步：下入切好的香芹段，依旧小火翻炒，把芹菜炒至断生



第13步：最后放入葱白段，干辣椒丝简单翻拌几下



第14步：再撒入一把熟芝麻翻炒均匀，就可以出锅了





做菜关键小贴士

1、肉丝必须顺纹切，挤干水分，这是肉丝不碎、不干柴的核心；

2、辣椒、肉丝全程小火，大火必糊，直接毁掉整道菜口感；

3、不需要放豆瓣酱、五香粉，老式做法讲究原汁原味，香料越少，肉香越浓郁。

这道老式川味干煸里脊，没有复杂调料，不靠重辣重麻提味，纯粹靠火候煸出肉香，干香入味、越嚼越香。做法朴实接地气，爱吃川菜的朋友，一定要收藏试一试！

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赞同楼主观点

大白熊吃草

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大白熊吃草

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