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随着夏天的到来，人们的饮食习惯逐渐由热菜转变为清爽可口的凉菜，比如凉拌黄瓜，凉拌茄子，凉拌海带丝，青椒拌皮蛋……
说起青椒拌皮蛋，可以说10个自贡人9个爱，但大家知道吗，吃皮蛋是有讲究的，不小心它可能会引起中毒反应！近段时间，市四医院全科医学科就陆续收治了好几例因吃皮蛋中毒的患者，所幸因救治及时，患者均转危为安。
“皮蛋中毒”
是怎么回事？
提起皮蛋的隐患，大家第一反应都是吃多了会铅中毒，实际上国家已在皮蛋国家标准中明确禁止添加黄丹粉（皮蛋中铅的主要来源），现在食用皮蛋基本不会导致铅中毒，那么为什么还常常听说有人因吃皮蛋而中毒进医院呢？ 这主要和禽蛋本身质量有关。沙门氏菌作为一种常见的食源性致病菌，无处不在。它会经排泄物污染蛋品，而包裹在蛋壳中的蛋白和蛋黄可经卵巢或经蛋壳渗透而受到污染。 有研究表明：被沙门氏菌污染后的鸭蛋，制作皮蛋凝固完好，颜色、气味等感官指标与正常皮蛋没有区别，皮蛋的感官特征不会因细菌增殖而受到影响。这说明只要鲜蛋被污染，无论菌量高低，均能快速在皮蛋内繁殖生长、存活，并长期保持感染性。 目前我国鲜蛋及其制品的沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，而引起皮蛋食物中毒疫情发生的致病菌主要为鼠伤寒沙门氏菌。 由于部分地区的饮食习俗，食用皮蛋时没有加热工序，而是凉拌后直接食用，使得无论是带有沙门氏菌的皮蛋还是在加工过程中带入的沙门氏菌都无法得到控制，最终造成了皮蛋比其他蛋制品更容易导致食物中毒。
医生提醒
沙门氏菌不耐高温，食物中心温度达到70℃，持续5分钟就可以被杀死，普通的烹调加热都可以有效杀灭沙门氏菌。 另外，皮蛋用石灰和烧碱制作，腌制过程中，碱会渗透到蛋液中，如果碱性过强，人食用时可能会刺激口腔黏膜，对于口腔黏膜比较娇嫩、敏感的人群，容易形成烧灼伤和溃疡。此外，皮蛋制作时，蛋白质在碱性环境下分解会产生氨，如果氨过量，剥开皮蛋时会有刺激性气味，食用也可能损伤口腔黏膜。
如何识别中毒症状？
 食用皮蛋后出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状，可能是食物中毒的表现。
出现中毒症状如何进行紧急处理？
立即催吐 如果中毒时间短（2小时内），可用手指刺激咽喉部催吐，排出胃内容物。 保护胃黏膜 可饮用牛奶或蛋清保护胃黏膜，减少重金属的吸收。 及时就医 保留可疑食物样本，尽快前往医院就诊，特别是出现严重症状时。
如何正确食用皮蛋？
1.选择包装完整、标注SC标志的正规产品，避免购买散装或来源不明的皮蛋。 2.食用前高温加热5分钟以上，确保杀死可能存在的沙门氏菌等致病性微生物，不生吃皮蛋，可选择制作皮蛋瘦肉粥、黄瓜皮蛋汤等。 3.每周食用不超过2个，避免重金属在体内积累，特别是传统工艺制作的皮蛋。 4.储存皮蛋注意冷藏保存和保质期，开封后应尽快食用完毕，避免长时间暴露在室温下。
来源：自贡市第四人民医院
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